Il Gelato

Il gelato è un alimento buono e nutriente, ma per ottenere i migliori risultati è necessario avere a disposizione impianti tecnologicamente avanzati in grado di produrre un gelato ottimo al palato ma soprattutto igienicamente sicuro. In questa ottica, la nostra società è all’avanguardia, avvalendosi di macchinari e attrezzature prodotte dall’indiscusso leader mondiale del settore: la Carpigiani Spa di Bologna.

La lavorazione inizia con la pastorizzazione dei singoli prodotti freschi (latte, uova, panna) che costituiscono la miscela che deve diventare gelato. In tutti gli alimenti sono presenti in maniera naturale dei batteri. Questi si moltiplicano in maniera molto veloce con temperature comprese tra 15-20° C e 55-60° C. Al di sotto o al di sopra di tali temperature, invece, la proliferazione batterica è molto rallentata. Scopo della pastorizzazione è quello di abbattere la presenza di batteri presenti nel gelato.

In questa fase la miscela viene portata ad una temperatura compresa tra 65 e 85° C (a seconda degli ingredienti che compongono il gelato) e poi rapidamente viene raffreddata ad una temperatura di circa 4° C.

Parallelamente alla fase di pastorizzazione degli ingredienti, quando la miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e 75° C circa, si svolge anche la fase di omogeneizzazione. Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate, facendo sì che il gelato diventi più cremoso.

Questo ciclo si compie al massimo in un paio d’ore, dopodiché inizia la fase di maturazione in cui la miscela viene mantenuta in continua agitazione, sempre ad una temperatura di circa 4° C. La maturazione agevola un maggior assorbimento dei componenti solidi nell’acqua presente nella miscela per ottenere un composto finale più denso ed in grado di inglobare con maggiore facilità l’aria durante la fase di mantecazione. La maturazione dura circa 4-6 ore.

La mantecazione è quella fase del processo di produzione del gelato in cui esso passa dalla fase liquida a quella solido-pastosa. Questa trasformazione avviene grazie alla contemporanea azione di tre elementi:

  • agitazione
  • raffreddamento
  • immissione di aria nella miscela

Durante la mantecazione la miscela viene portata rapidamente dalla temperatura di 4° C a circa -15° C. La riduzione molto veloce della temperatura evita che la solidificazione dell’acqua porti alla formazione di cristalli troppo grossi: il gelato risulterà così molto più “liscio” e meno scaglioso.

E’ in questa fase che la miscela solidifica formando un composto solido-pastoso che, mantenuto in continuo movimento, ingloba aria ed aumenta di volume evolvendosi in gelato artigianale.

La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è la modalità con cui l’aria viene incorporata nella miscela. Nel gelato artigianale l’aria viene inglobata per via naturale durante la fase di mantecazione, grazie all’agitazione della miscela durante la fase di congelamento.

Nel gelato industriale, invece, l’aria viene insufflata in grande quantità nella miscela mediante una pompa. Tale processo produttivo permette anche di arrivare al raddoppio di volume del gelato (questo è il motivo per cui il gelato industriale viene venduto a volume e non a peso!).

Con analogo procedimento si prepara il gelato-soft, o gelato all’americana, che si presenta più morbido e più voluminoso rispetto al gelato artigianale, anche se le sue caratteristiche organolettiche risultano di qualità inferiore.

Talora si è soliti definire gelato all’italiana il gelato artigianale ottenuto attraverso la mantecazione della miscela, mentre con il termine gelato all’americana si intende il gelato-soft ottenuto attraverso l’insufflazione d’aria.